En av de främsta anledningarna till att vi tillagar maten är för att undvika de sjukdomar vi annars skulle kunna utsättas för. En av dessa är matförgiftning, men man kan även drabbas av 
värre sjukdomar. Det vanligaste sättet att göra detta på är att upphetta maten. På så sätt kan man äta mat som annars skulle vara skadlig eftersom skadliga bakterier och parasiter dör vid uppvärmningen. Idag är matförgiftning ofta inte något man dör av, men det kunde dock hända förr i tiden när vi inte hade tillgång till samma kunskap och medicin, dessutom är det väldigt jobbigt att utsättas för en matförgiftning.
Uppvärmningen av maten har alltså en slags beskyddande effekt. Man kan säga att den steriliserar maten. Graden av sterilisering beror dock på vilken temperatur maten värms till och värmer man för mycket så att maten blir bränd är det inte heller bra. Därför måste man vara noga. Det finns även bakterier som kan överleva väldigt höga temperaturer och dör inte när d
e kokas och förökar sig vid kyla. Därför är det inte bra att värma upp samma maträtt allt för många gånger.
Uppvärmingen av maten gör också att mat som annars skulle vara svår för magen att smälta går att ta vara på. Vissa maträtter är också giftiga om de inte värms upp, det gäller bland annat för kidneybönor vars gift dör vid en temperatur över 100 grader.
Att värma upp mat är något som människan är helt ensam om att göra bland alla djur på jorden, men vi är troligtvis också det enda djuret som kan göra upp eld. Vissa menar dock att vi skulle klara av att smälta i stort sett all mat om det inte vore för att vi vant oss vid att tillaga den.